เคล็ดลับทอดปลาส้มกรอบนอกนุ่มใน ไม่ติดกระทะ

การทอดปลาส้มให้ออกมาอร่อย กรอบนอก นุ่มใน ไม่ติดกระทะ เป็นเทคนิคที่สำคัญสำหรับการทำอาหารเมนูนี้ โดยเฉพาะในช่วงที่มีเทศกาลต่างๆ ที่นิยมนำปลาส้มมาประกอบอาหาร ด้วยรสชาติที่เปรี้ยวอมเค็มจากการหมักปลาด้วยเกลือและข้าวทำให้ปลาส้มเป็นอาหารที่ถูกปากคนไทยจำนวนมาก

ทำความรู้จักกับปลาส้ม

ปลาส้ม เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสาน ที่ทำจากปลาน้ำจืดต่างๆ เช่น ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาแรด โดยนำปลามาล้างทำความสะอาด ควักไส้และเหงือกออก แล้วนำไปหมักกับเกลือและข้าวเหนียวจนได้ที่ ปลาส้มที่ได้จะมีรสชาติเปรี้ยวอมเค็ม เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

เทคนิคการทอดปลาส้มไม่ให้ติดกระทะ

1. เลือกกระทะที่เหมาะสม

เลือกใช้กระทะเทฟลอน หรือกระทะที่มีสารเคลือบกันติด จะช่วยลดการติดกระทะได้ดี

2. ตั้งกระทะให้ร้อน

ตั้งกระทะบนไฟกลาง รอให้กระทะร้อนจัด โดยทดสอบโดยการหยดน้ำลงไป หากน้ำระเหยไปอย่างรวดเร็วแสดงว่ากระทะร้อนได้ที่แล้ว

3. เช็ดปลาส้มให้แห้ง

ใช้กระดาษซับเช็ดปลาส้มให้แห้งก่อนทอด เพื่อลดความชื้นและป้องกันไม่ให้ปลาส้มติดกระทะ

4. ทอดด้วยไฟอ่อน

เริ่มทอดปลาส้มด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อให้ปลาส้มสุกทั่วถึง

5. ใช้ตะหลิวค่อยๆ เขี่ย

หากพบว่าปลาส้มติดกระทะ ให้ใช้ตะหลิวค่อยๆ เขี่ยออกอย่างเบามือ ไม่ควรใช้ตะหลิวกลับปลา เพราะอาจทำให้ปลาส้มแตกได้

6. ทอดจนด้านหนึ่งเหลืองกรอบ

ใช้เวลาทอดประมาณ 3-5 นาที หรือจนกว่าด้านหนึ่งของปลาส้มเหลืองกรอบ

7. กลับด้านและทอดต่อ

เมื่อด้านหนึ่งเหลืองกรอบแล้ว ให้กลับด้านปลาส้มแล้วทอดต่ออีก 3-5 นาที จนอีกด้านเหลืองกรอบเช่นกัน

8. พักสะเด็ดน้ำมัน

เมื่อปลาส้มเหลืองกรอบทั้งสองด้านแล้ว ให้ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันบนกระดาษซับก่อนเสิร์ฟ

วิธีการทำน้ำจิ้มปลาส้ม

เพื่อเพิ่มรสชาติและความอร่อยให้กับปลาส้ม สามารถทำน้ำจิ้มปลาส้มได้ง่ายๆ โดยใช้

• พริกขี้หนูสับ 10 เม็ด
• หอมแดงซอย 5 หัว
• กระเทียมซอย 5 กลีบ
• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

นำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบแล้วเสิร์ฟพร้อมกับปลาส้มทอด

ประโยชน์ของการรับประทานปลาส้ม

นอกจากความอร่อยแล้ว ปลาส้มยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย โดยเฉพาะปลาส้มที่หมักด้วยข้าวเหนียวจะยิ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

• มีโปรตีนสูง ปลาส้มเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี มีกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายต้องการ
• มีวิตามินและแร่ธาตุ ปลาส้มมีวิตามินบี 12 วิตามินดี ธาตุเหล็ก แคลเซียม และโพแทสเซียม
• ช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจ ไขมันในปลาส้มเป็นไขมันอิ่มตัวไม่สูง และมีโอเมก้า 3 ซึ่งช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดความเสี่ยงโรคหัวใจ
• ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน ปลาส้มมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูง ซึ่งช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง

ข้อควรระวังในการรับประทานปลาส้ม

• ผู้ที่เป็นโรคเกาต์หรือโรคไต ควรจำกัดการรับประทานปลาส้ม เนื่องจากมีปริมาณเกลือสูง
• ผู้ที่แพ้ปลา ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานปลาส้ม
• ปลาส้มที่หมักไม่ถึงที่อาจมีพยาธิได้ ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน

ตัวอย่างเมนูอาหารจากปลาส้ม

ปลาส้มสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น

• ปลาส้มทอด เมนูยอดนิยมที่นิยมรับประทานคู่กับน้ำพริกหรือน้ำจิ้ม
• ต้มยำปลาส้ม ต้มยำรสชาติเปรี้ยวอมเค็มที่มีส่วนผสมของปลาส้ม เห็ดฟาง และผักต่างๆ
• แกงส้มปลาส้ม แกงส้มที่ใช้ปลาส้มเป็นส่วนผสมหลัก มีรสชาติเปรี้ยวหวาน
• ผัดเผ็ดปลาส้ม ผัดเผ็ดที่ใช้ปลาส้มเป็นส่วนผสมหลัก มีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน
• ยำปลาส้ม ยำรสชาติเปรี้ยวหวานที่มีส่วนผสมของปลาส้ม ผักต่างๆ และน้ำราด

เรื่องราวชวนขำเกี่ยวกับการทอดปลาส้ม

• เรื่องที่ 1

คุณยายท่านหนึ่งได้ทอดปลาส้มในกระทะที่ไม่ได้ตั้งให้ร้อนพอ ปรากฏว่าปลาส้มติดกระทะอยู่ครึ่งหนึ่ง จนคุณยายต้องหันไปมองหลานที่นั่งดูอยู่เพื่อขอความช่วยเหลือ หลานชายตัวน้อยจึงตอบกลับคุณยายด้วยความซื่อว่า "คุณยายทอดปลาส้มหรือทอดกระทะกันแน่"

• เรื่องที่ 2

คุณแม่ท่านหนึ่งได้ทอดปลาส้มหลายๆ ชิ้นพร้อมกัน แต่กลับลืมว่าปลาส้มมีน้ำมันเยอะ เมื่อทอดปลาส้มไปได้สักพัก น้ำมันก็กระเด็นเต็มไปหมด จนหน้าและแขนของคุณแม่เป็นรอยดวงแดงไปหมด คุณแม่จึงได้บทเรียนอันยิ่งใหญ่จากการทอดปลาส้มในครั้งนั้น

• เรื่องที่ 3

คุณพ่อท่านหนึ่งได้ทอดปลาส้มโดยตั้งไฟแรงจัดจนปลาส้มไหม้ดำ ทั้งนี้ เพราะคุณพ่อมัวแต่ตั้งใจดูโทรทัศน์จนลืมปลาส้มที่กำลังทอดอยู่ เมื่อคุณแม่กลับมาถึงบ้านและเห็นปลาส้มที่ไหม้ดำเกรียม จึงได้ต่อว่าคุณพ่อไปชุดใหญ่

เรื่องราวชวนขำเหล่านี้ แสดงให้เห็นว่าการทอดปลาส้มก็มีเรื่องราวและความผิดพลาดเกิดขึ้นได้เสมอ อย่างไรก็ตาม หากทำตามเทคนิคที่แนะนำในบทความนี้ รับรองว่าทุกคนสามารถทอดปลาส้มได้อร่อย กรอบนอก นุ่มใน ไม่ติดกระทะอย่างแน่นอน

คำถามที่พบบ่อย

• ปลาส้มควรหมักนานแค่ไหน?

เวลาในการหมักปลาส้มขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและสภาพอากาศ โดยทั่วไปปลาส้มจะหมักนานประมาณ 1-3 วัน ในอุณหภูมิห้อง

• ปลาส้มสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน?

ปลาส้มที่หมักแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานประมาณ 2 สัปดาห์ หรือเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานประมาณ 2 เดือน

• ปลาส้มมีกี่ประเภท?

ปลาส้มสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ตามวิธีการหมัก ได้แก่ ปลาส้มแบบแห้ง และปลาส้มแบบเปียก

• ปลาส้มแบบไหนอร่อยกว่ากัน?

ความอร่อยของปลาส้มขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล โดยปลาส้มแบบแห้งจะมีรสชาติเปรี้ยวเค็มเข้มข้นกว่าปลาส้มแบบเปียก

• ปลาส้มสามารถนำไปทำอะไรได้บ้าง?

ปลาส้มสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ทอด ต้ม ยำ แกง ผัด เป็นต้น

• ปลาส้มมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

ปลาส้มเป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุที่ดี ช่วยบำรุงสุขภาพโดยรวม

ตารางข้อมูล

ตารางที่ 1: ปริมาณสารอาหารในปลาส้มหมักด้วยข้าวเหนียว

| สารอาหาร | ปริ